La doctora Maite Olaizola, del Hospital Donostia, logró embarcar hace un año a Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Martín Berasategi, Hilario Arbelaitz y Amaia Ortúzar en un proyecto que ha dado como resultado un libro y muchas ideas. ‘‘Saboreando la vida’’ se presentó en Donostia, en un debate organizado con motivo del Congreso de la Sociedad Española de Cuidados Paliativos inaugurado en el Kursaal.

Según Olaizola, esta relación medicina-gastronomía se estableció con el fin de que los cocineros ayudaran a crear una dieta que hiciera mantener a los pacientes el placer por la comida e incluso contrarrestar efectos como la sequedad de boca, o el sabor metálico que dejan algunos medicamentos, para el que vienen bien los productos ácidos, untuosos o sazonados.

Se consiguió lo uno y lo otro, pues además de veintidós recetas, los cocineros han orientado a los médicos sobre el uso de determinados alimentos, como las aceitunas negras, mucho menos saladas que las verdes y que activan la salivación, un consejo que se ha seguido en el Hospital Donostia y que han agradecido los enfermos.

Para la carne, que suelen rechazar estos pacientes, una sugerencia, servirla en carpaccio y para cortarla en tan finas lonchas un truco, congelarla y luego emplear un buen cuchillo.

Alumnos en practicas

Los cocineros han ido incluso más allá con sus propuestas, como Pedro Subijana, que cree que las cocinas de los centros sanitarios podrían aceptar a recién titulados en las escuelas de Hostelería, como alumnos en prácticas, para que guiaran a los cocineros en las especificidades de la alimentación de los enfermos incurables.

Estos pacientes, como demuestra una encuesta realizada entre 60 de ellos en Donostia y Barcelona, tienen a la carne y los purés entre los alimentos más denostados, mientras que se inclinan por la fruta y la pasta, pero siempre en pocas cantidades. Antonio Pascual, del hospital Sant Pau de Barcelona, dijo que no se trata de que ingieran mucho, sino de estimularles en lo posible el placer de comer y de «adaptar» a la realidad sus fantasías culinarias, como el rape a la marinera, el cocido o las pochas con chorizo que alguno de los encuestados colocaron en la lista de lo que pedirían a un gran cocinero.

Los maestros de la alta cocina han creado para este libro tres recetas cada uno, pequeños bocados que van desde las mermeladas frescas y la sopa con arroz crujiente de Arzak al mejillón relleno con hongos de Amaia Ortuzar o el escabeche de salmón de Berasategi.

Karlos Arguiñano ha elaborado un aperitivo de anchoas, Hilario Arbelaitz un carpaccio de pato a la vinagreta de olivas negras y Pedro Subijana una ‘‘dama’’ de morcilla con berza. -