Germán ARRIEN | Coordinador del movimiento «Slow Food» en Donostia
«Un buen producto debe ser rico y limpio, pero también debe ser justo con el productor»
Desde mañana y hasta el próximo lunes la ciudad italiana de Turín se convertirá en la cuna del gusto y la gastronomía de calidad. El movimiento «Slow Food» celebra dos de sus eventos más importantes: el Salón del Gusto y Terra Madre. Los productos y la gastronomía vasca no faltarán a la cita.
Asegura que el objeto del movimiento mundial Slow Food es luchar contra las prácticas de la mala alimentación «con las que nos están bombardeando cada vez más». Para ello, Germán Arrien considera indispensable la educación del gusto y la dignificación del trabajo de los pequeños productores.
¿Cómo define el movimiento Slow Food?
Es un movimiento que se ha ido extendiendo por todo el mundo y que en este momento tiene casi 90.000 socios en más de cien países de todo el mundo, aunque su expansión es relativamente reciente aquí. La propugna básica de este movimiento es la educación del gusto desde la infancia, la lucha contra la uniformización de la comida, la lucha contra los transgénicos... Es decir, la lucha contra todas las prácticas de la mala alimentación con las que nos están bombardeando cada vez más.
¿Y cómo se puede conseguir todo esto?
Una de las funciones básicas que tenemos es dignificar el trabajo de los productores, ya sean pescadores, agricultores, ganaderos o confiteros. Buscamos que mantengan tradiciones y, sobre todo, que sigan salvaguardando productos que están en peligro de extinción. Se están perdiendo un montón de variedades vegetales, de razas autóctonas, de recetas, de platos antiguos... Apoyamos, por lo tanto, a los pequeños productores que han estado aguantando como han podido y no han tirado la toalla. A muchos no les ha quedado otro remedio que hacerlo y, por ello, se está despoblando el mundo rural.
¿Qué requisitos debe tener un buen producto?
Nuestro lema es que el producto debe ser bueno porque tiene que saber rico; tiene que ser limpio para no degradar el medio ambiente; y, sobre todo, tiene que ser justo, es decir, el productor debe recibir la justa recompensa por su trabajo.
¿En qué situación se halla el movimiento en Euskal Herria?
Euskal Herria, junto con Catalunya y Aragón, es uno de los sitios donde más fuerza tiene el movimiento en el Estado. En Euskal Herria tenemos nuestras delegaciones locales en Gasteiz, Bilbo, Donostia y Baiona. En Nafarroa todavía no hay delegación, pero espero que se constituya pronto.
¿Qué tipo de actividades realizan ustedes en Donostia?
Estamos apoyados por la Cofradía Vasca de Gastronomía, situada en Donostia, y realizamos en su sede actividades de promoción como pueden ser conferencias, degustaciones... De cara al futuro, tenemos proyectos para montar huertos escolares para que los niños sepan, por ejemplo, qué es un buen tomate. También contamos con la ayuda de cocineros de mucho prestigio de Euskal Herria.
Además de la materia prima, algo tendrá que ver la manera de cocinar.
La manera de cocinar tiene mucho que ver, pero es más importante la forma de comer. No se debe comer ni en veinte minutos ni en diez, como está tan de moda en EEUU y que cada vez está más extendido aquí. Se debe emplear más tiempo comiendo, porque consideramos que el alimento es un bien cultural que implica a diversos factores. Sobre todo, le damos importancia a la convivencia, al hecho de comer, pero no sólo para nutrirse, sino para tener la ocasión de entablar una conversación, hacer amigos nuevos y pasar ratos agradables. Porque, en realidad, lo que estamos propugnado es la vida lenta, la vida tranquila.
A partir de mañana se celebrarán en Turín dos de los eventos más importantes que organiza Slow Food. ¿Qué actividades se realizarán?
En Turín habrá dos eventos. Por una parte, el Salón del Gusto, que es una feria alimentaria, pero totalmente distinta a las convencionales. En ella se reúnen productos especialmente distinguidos; de hecho, los criterios de admisión son muy rigurosos. Entre los productos vascos se expondrán la alubia de Tolosa y el Euskal Txerri. Además, se ha organizado paralelamente Terra Madre. Se trata de un encuentro entre productores, cocineros y entidades académicas. Habrá unos 5.000 productores, 1.000 cocineros y más de 200 entidades académicas dedicadas a temas de alimentación. De aquí acudirán aproximadamente una docena de productos y casi una veintena de cocineros.
¿Cómo se valoran los productos y los cocineros vascos en los encuentros internacionales?
Sensacionalmente. Hay que sentirse orgulloso porque la cocina y los productos de Euskal Herria son modélicos para todo el mundo. Por ejemplo, el Euskal Txerri ha ganado premios internacionales y la alubia de Tolosa está oficialmente reconocida. En lo que a cocineros vascos se refiere, también hay un gran reconocimiento. Como ejemplo, citar que de los 50 cocineros que van del Estado, 21 son vascos. -
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