El Ministerio español de Sanidad y Consumo asegura que ha detectado un incremento de los casos de infección por anasakis, esos pequeños gusanillos del pescado que pueden producir alergias en los humanos o lesiones en el tubo digestivo. Para tratar de proteger a los consumidores ante posibles infecciones por este parásito, ha aprobado un Real Decreto que recoge la normativa de la Unión Europea, y que obliga a los restaurantes, hospitales y comedores escolares a congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo, poco hecho, en salazón o en escabeche.

La congelación debe hacerse a una temperatura igual o inferior a -20 grados, durante al menos 24 horas, para destruir el parásito. En el caso de los aparatos de refrigeración domésticos, que no alcanzan temperaturas inferiores a -20 grados, el tiempo de congelación del pescado deberá ser de una semana. En el caso de los restaurantes, estos deberán informar a sus clientes, por medio de carteles o en las cartas de menú, que los productos que van a consumir han sido sometidos a esta congelación.

Estas medidas no han sido nada bien acogidas por prestigiosos cocineros vascos, que las consideran precipitadas y perjudiciales. Así, Juan Mari Arzak o Martin Berasategi han mostrado durante los últimos días su «indignación» por esta normativa, al igual que otros conocidos cocineros. «Es una ley nueva que no tiene ningún sentido y que puede hacer mucho daño a la cocina en general y más a la nuestra, que normalmente incluye bastante pescado fresco y hecho en su punto o tirando a poco hecho», señala Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa de Oiartzun.

«No tiene sentido»

A su juicio, se trata de una medida legal que «no tiene sentido, porque si tienes conocimiento de que se trata de un bichito y lo puedes quitar, se puede evitar la congelación».

«Que nos digan ahora que tenemos que congelar el pescado, es tirar al traste el trabajo de toda una vida. De la noche a la mañana pueden hacer que nuestra cocina deje de ser lo que ha sido hasta ahora», advierte Arbelaitz.

Este conocido cocinero considera que la merluza puede ser el pescado más afectado por la nueva normativa, porque es el que más ha estado presente dentro del dietario de la cocina vasca. «Con la merluza en salsa verde es donde más daño nos puede hacer esta ley ­opina­. La merluza es un prototipo de pescado nuestro de toda la vida. Desde el momento en que la congelas, se seca, suelta mucha agua y ya no es lo mismo a la hora de comerla».

No obstante, reconoce que la normativa no va a afectar a todos los pescados por igual. «Los más grasientos, como el atún o el rodaballo, aún se pueden defender, o el chipirón, porque tiene la carne dura e incluso se ablanda cuando se congela. Pero la merluza es muy delicada, tiene poca grasa, y si la congelas ­remarca Arbelaitz­ le quitas todas las propiedades y virtudes que tiene».

Este cocinero propone «defenderse» frente a la normativa del Gobierno español, porque «no ha contado con la opinión de los cocineros».

«Es una ley que hace daño. El desconocimiento gastronómico de quien ha elaborado esta normativa es total, y es evidente que no conoce la trascendencia real que puede tener en la cocina», concluye el propietario del restaurante Zuberoa, quien defiende que «los pescados frescos hay que tratarlos como frescos».

Juan José Castillo, propietario del restaurante Casa Nicolasa, en Donostia, propone «hacer la merluza bien hecha, para evitar problemas con el anisakis».

«Por nuestra forma de guisar, nosotros no tenemos grandes problemas, porque siempre hacemos el pescado bien hecho, ya sea frito, en plancha o en salsa. Nunca preparamos pescado en crudo. Con un carpaccio ­pone como ejemplo este cocinero­, hay que tener cuidado, porque comer pescado crudo es como jugar a la lotería. Conozco a amas de casa que compran el pescado fresco, lo meten al congelador y lo sacan a los dos o tres días, porque no se fían».

Juan José Castillo también constata que el pescado «pierde calidad» cuando se congela. «Yo no soy amigo del congelado, en absoluto. A mí me da pena congelar el pescado, pero yo no soy nadie para decirle a una ama de casa que no congele un besugo. Si quiere hacerlo, que lo haga. Tal como va la vida, posiblemente dentro de 30 ó 40 años comeremos todo el pescado congelado», vaticina.

Achen Jiménez, propietaria del restaurante Túbal, de Tafalla, coincide con él en que el pescado congelado «pierde mucha calidad», pero considera que «todas las medidas que se adopten para evitar posibles problemas sanitarios, son acertadas».

«Quienes utilizan pescados crudos o ahumados pueden verse afectados por esta normativa, pero en nuestro restaurante no es un gran problema. Nuestra cocina es tradicional y utilizamos poco los carpaccios o los crudos. Sólo utilizamos pescado poco hecho para dar pequeños toques, como por ejemplo el salmón en las ensaladas, y podemos prescindir de eso», añade Jiménez.

Esta cocinera tafallesa también señala que será «complicado» cumplir la nueva normativa en lo referente a anchoas y boquerones, pero añade que «prevenir no es malo» y que «es cuestión de ir cogiendo un poco el truquito a la congelación».

El 90% de casos, en Japón

Frente a las críticas generalizadas de cocineros y de críticos gastronómicos, la ministra española de Sanidad, Elena Salgado, ha defendido la aplicación de la normativa comunitaria para tratar de combatir las anisakiasis.

Estas son más comunes en países donde se consume mucho pescado fresco, como Japón, que acumula el 90% de los casos que se registran en el mundo, y ello a pesar de que desde hace varios años es habitual la congelación del pescado.

Como medida preventiva, los países que poseen flotas pesqueras dedicadas a la captura de merluza, pescadilla, bacalao, abadejo, salmón y calamar, entre otros, tienen por costumbre extraer las vísceras del pescado a bordo de los mismos barcos, en cuanto son capturados.

Dentro de la UE, la directiva de julio de 1991 fija las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los pescados. Así, los servicios de inspección en puertos y lonjas permiten desechar el pescado parasitado que no cuenta con las garantías adecuadas para su puesta en el mercado. -

IRUÑEA