Pedro SUBIJANA | Propietario del restaurante Akelarre
«Es absurdo comprar un buen pescado de anzuelo y luego tener que congelarlo»
Uno de los cocineros vascos que se ha sublevado de forma más rotunda contra el Real Decreto que obliga a los restaurantes a congelar el pescado es Pedro Subijana, propietario del restaurante Akelarre de Donostia.
¿Qué opina sobre el nuevo Real Decreto para intentar combatir el anisakis?
Opino que es una barbaridad. Una vez más, nos quieren echar a nosotros el mochuelo para buscar una solución, que además no es la solución. Estas cosas las deberían de consultar un poco más con quienes trabajamos en torno a la alimentación. Además, me parece de un inocente terrible pensar que esto vaya a salir bien por el hecho de obligar a la gente a congelar el pescado, porque no todo el mundo tiene conocimientos para poder manipular un pescado fresco, congelarlo y descongelarlo.
¿Y hay algún ingrediente para hacer digerible este plato?
Hay gente que tiene alergia al huevo, a las ostras, a las almejas, al gluten... Entonces, ¿qué vamos a hacer? ¿Prohibir todos estos productos? El anisakis es un parásito que está en algunos pescados y produce alergias a determinadas personas, no a todo el mundo, y lo mismo ocurre con esos otros productos. Me parece un poco aberrante que se legisle de esta manera, a golpe de timón. Hay que informar mejor a la gente, pedir las opiniones de los científicos para que sean ellos quienes lo divulguen, e ir generando en todos la conciencia de qué es el anisakis, cómo actúa, a quién le puede afectar, a quién no...
¿Ha tenido usted problemas en su restaurante con esta cuestión?
Antes de que nadie me lo diga, yo llevo mucho tiempo estando pendiente de las personas que tienen ese problema, y a esas sí les congelamos su porción. Y lo mismo ocurre con otros clientes. A quienes no pueden tomar gluten o tienen alergia a tal o cual producto, les preparamos un menú sin esos productos. Pero me parece una barbaridad que te vayan a cortar el brazo porque te hayas hecho un uñero.
¿Qué puede suponer esta normativa para el restaurante?
Yo no quiero decir que nos vamos a hacer insumisos, pero más o menos. Lo que no voy a hacer es comprar un pescado que me cuesta un montón encontrar, de máxima calidad y completamente salvaje, para luego congelarlo. Yo no sé si esta normativa tiene o no marcha atrás, si se puede reconsiderar o no, o si se puede hacer de otra manera, pero me parece una barbaridad.
Supongo que uno de los mayores inconvenientes es la pérdida de la calidad del pescado al congelarlo.
Por supuesto. No es lógico que la gente vaya a comprar un pescado a 50-60 euros el kilo para luego congelarlo y estropearlo. El producto pierde calidad de testura, de sus cualidades organolépticas, de aroma, de sabor, de todo. Lo absurdo es tener que comprar un pescado de anzuelo y luego congelarlo. Para eso, lo compramos congelado directamente, que es más barato y ya está manipulado además por quienes saben hacerlo, porque no todo el mundo sabe hacer esa operación.
¿Este es un problema que ha surgido ahora, de repente, o viene ya de lejos?
Yo tengo inquietud en torno a esta cuestión desde hace más de treinta años. Recuerdo que entonces encontrábamos en los pescados, principalmente en la merluza, una cosa que parecía un pelito. Preguntábamos al pescatero y a los entendidos qué podía ser aquello, pero nadie lo sabía. Luego hemos ido sabiendo que se trataba del anisakis, y que también estaba en algún otro pescado, pero pocos. También hemos ido a buscar a los científicos, hemos consultado con la asociación Azti y les hemos pedido que nos den una charla a un colectivo de cocineros de todo Europa. Es decir, llevamos muchos años preocupándonos por este tema, y ahora, de repente, nos obligan a congelar el pescado fresco. Nos parece que es una norma totalmente impresentable. -
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