Udazkena esan eta hostoak burura, paraje gorrixkak eta egun haizetsuak. Baina horiekin batera gogora perretxikuak, sagarrak, kale bazterretan saltzen dituzten gaztain beroak... Baratzetan udako oparotasunik ez dela dirudi, ez baita halako kolore ugaritasunik, baina izatez uzta garai garrantzitsua da honakoa, eta ez da aspertzeko betarik izaten landa eremuan. Hurra eta intxaurra, sagarra, gaztaina, babarruna... Guztiak jaso eta, gainera, neguko uzta prestatzea, ereiten eta zaintzen ez duenak gero ez baitu jasotzen.

Garaiko produktuen artean, bada arrakastatsuenetako bat, sagarra. Sagastietan lan mordoa egina dute askok, eta hala hobe, urtarrilaren amaieran hasiko den sagardo garaia horren baitan baitago. Oraintxu arituak dira sagarrak batzen, txikitzen, muztioa ateratzen... kupeletan hasi behar orain lanak.

Sagardotarako bai, baina bere horretan jateko edota gozokiak egiteko osagai gisa ere, estimatua da euskal sagastietako fruitua. Oraintxe puri-purian dago, eta mota eta tamaina askotarikoak mahai gainean jartzeko unea da. Mimo handiz zaintzen ditu Amaia Alkorta idiazabaldarrak bere sagarrondoak, eta udazkena iristearekin batera jasotzen ditu lanaren fruituak.

Aurten, iaz bezalaxe, uzta ona izan omen du. Maiz entzuna dugu uzta oparoaren osteko urtean sagarrak biltzen lan handirik ez dela izaten, eta aurten sagasti askotan izerdi handirik atera gabeak dira baserritarrak. Alkortaren iritziz, hori ez gertatzeko sekretua zuhaitzak ondo zaintzea da, bai eta handinahia ez izatea ere. «Sagar asko dagoen urtean batzuk kentzea beharrezkoa da, gainerakoan sagarrondoa nekatu egiten da eta hurrengo urtean ez du fruiturik ematen». Horixe Alkortaren sekretua, eskailera eta guraizeak hartu, eta asko dagoen tokitik fruituak kentzea. Idiazabaldarrak mahairako fruituak saltzen ditu: sagarrak, udareak, irasagarra... Kantitatea bai, baina fruituaren itxurak eta tamainak ere arduratzen du, «begietatik sartzen dena» saltzen baita; horregatik, sagardotarako jasotzen dutenek baino zaintza eta mimo gehiago eskeini behar die sagastiei. «Halakoxea da gure lana». Hala erantzuten du Alkortak, horrenbeste lan egin eta gero ekaitzen batek uzta guztia zapuzteko arriskua dagoela aipatzearekin batera.

«Lanean aritzeko gogorik ez»

Oraindik ere gutxi, hotz handirik ez eta beheko sua etxe askotan piztu gabe dutelako, baina apur bat freskatzen duenean, erreta jateko sagarra erruz erosten dela dio, baita konpota egiteko ere. Aldamenean, irasagarrak. Baina jendeak egiten al du egun irasagarrik etxean? «Ni bezalako tuntun batzuk bakarrik segitzen dugu, jende gazteagoak kalean erosten du, baina ez du guk bezain menbrilo onik jaten», dio.

«Eskuz eta nazka-nazka egin arte». Juanita Murgiondo mutiloarrak beste hainbat produkturekin batera, hurrak eta intxaurrak jartzen ditu salgai Ordiziako azokan, eta gisa horretan mintzatu da bilketa lana nola egiten duen galdetuta. Hurrak baino nahiago ditu intxaurrak jendeak, besteak beste, gozokiak egiteko ere erabiltzen direlako. Alferkeria kontua ere badela dio. «Hurrak goxoak eta onak dira oso, eta xigortuta plater batean utziz gero, konturatzerako janda daude. Egin proba! Baina azala kendu eta xigortzen hastea baino nahiago izaten du jendeak batere ez jatea», ohartarazten du Murgiondok.

Hurren eta intxaurren alboan, babarruna du salgai. Mordoxka bat saskitik hartu eta erakutsi egiten du eskuaz; ez da gutxiagorako ale eder eta garbia jaso du aurten. «Lan ederra emandakoa da!», esan du segidan. Hazia erein, landarea ondo zaindu eta biltzea egina du, eta orain lehortzen utzitako leka kendu eta babarruna aletzen ere saio ederrak egin beharrean dago, horretarako tartea hartzen duenean. «Egun osoan lanean aritu eta gauean patxada ederrean egoteko gogoz zaudenean, orduan hasi behar izaten dugu honetan».

Babarrunaren prezioaz ere aritu da hizketan. Garesti dagoela eta jendea kexu agertzen dela dio; eta merkea ez dela onartzen badu ere, merkea izatea ala garestia izatea egiten den konparazioaren baitakoa dela dio. «Babarruna oso garesti dagoela esan eta gero, pintxoak jatera doan jende horrek ez du erosten estimurik ez diolako, eta ez diru hori gastatzeko modurik ez duelako». Erosten ez bada ere, sasoi honetan eta ondorengo hilabeteetan, batez ere, jatetxeek probetxua ateratzen diote jendeak babarrunei dien estimuari, eta arrakasta izan ohi dute babarrun, aza eta txerrikiaz osatzen dituzten menuek.

Estimu eta zale handiak dituen beste udazkeneko produktu ezaguna perretxikoa da: onddoak, zizak, niskaloak... Zenbat eta zenbat jende Euskal Herriko baso bazterrak arakatzen? Zenbat eta zenbat zestoa nahi adina bete gabe eguerdi partean itzultzen? Berak jasotakoak eta beste perretxiko biltzaileek bildutakoak, Felix Barcina arrasatearrak guztiak saltzen ditu. Perretxiko sortak aurkitzea izan ohi da konturik zailena, jasotzeak berak ez baitu eskarmentu askorik eskatzen. Ondoren horiek itxura emateko, berriz, labantxo batez lurra kentzea eta trapu umel batekin garbitzea nahikoa izaten dela agertzen du. Sukaldatzeak, horrek bestelako lanak dakartza. Perretxiko askok duten zaporea kontuan izanda, edozelan prestatuta ere primerakoak direla esango du batek baino gehiagok, baina prestatzetik prestatzera bada alderik. Urduña eta inguruetan perretxikoak biltzeko ohitura handia dago, inguruak horretarako primerako aukera ematen duelako seguru asko. Horrexegatik, iaz Urduñako Aisia Aduana bainuetxean Gastronomia Jardunaldiak egiten hasi ziren, eta ehiza produktuekin eta perretxikoekin osatutako karta aberatsa jarri dute aurten berriz ere abian hilabetez.

Arroz-esnea zizekin

Bertako sukalde buru Jon Mikel Urrutiak onddoak, esaterako, melatuta prestatzen ditu. Harrigarria badirudi ere perretxikoak postreak egiteko ere balia daitezke, eta horren adibide, zizekin eta arroz esnearekin prestatzen dituen ogi txigortuak. «Arroz esnea betiko moduan egiten dut, eta azken unean botatzen ditut zizak; bigundu bitartean egosten dira bertan». Arroz esneaz gain, niskaloekin eta almendrekin egindako biskuit-ak ere egiten ditu, bai eta onddo eta sagar bizkotxoak ere.

Sukaldariaren esanetan, egiten dituen plateren helburua perretxikoen zaporea indartzea eta ahoan eragiten duen sentsazioarekin jolastea da. Jendeak harrera ona egin dio ekimenari, eta egunero-egunero 20-25 lagun bertaratzen dira menua dastatzera; errepikatzen duenik ere bada. «Lehen astean lau pertsona etorri ziren eta nonbait gustatu egin zitzaien menua; ondorengo egunetan ere etorri ziren plater guztiak dastatu eta errepikatzera». Azaroaren 15a bitartean izango da Urduñako bainuetxean menu hori dastatzeko aukera.

Esan izan da nahaskia onddo gutxi izan eta urdaila betetze aldera zabaldutako irtenbidea dela. Perretxikoak prestatzen horrelako eskua izanda ere, Jon Mikelek amak prestatu ohi dion onddo nahaskia gustuko du oso. «Nik ezin dut etxean bezala prestatu, bereizten nauen zerbait egin behar dudalako, baina onddo nahaskia primerakoa da». Hala ere, jatea baino biltzea bera nahiago duela esan du. Asko dira gainera, bere esanetan, afizio bera dutenak. «Familia guztietan dago perretxiko biltzaile edota ehiztariren bat inguru honetan». Jasotako perretxiko urriekin esperimentatzen hastea ez du gomendatzen gainera: «Nik sukaldean tresneria asko daukat, eta horiei esker egin ditzaket aipatutako plater asko. Etxean hobe da betiko moduan prestatu eta jatea, jasotakoak galtzea baino».

Gaztaina bero-beroak

Udazkena iritsi zain izaten dira gaztaina zaleak, orduan baitago horiek jateko aukera. Egosita edo erreta, azkenburu gisa edota tarteka eskukada bat janez, bada gaztain sasoian kilo bakarren batzuk hartzen dituenik ere. Gasteizen jada hasiak dira lanean gaztaina saltzaileak; kalean dira lokomotora itxurako salmenta gune xelebreak. Usain ederra zabaldu ohi dute inguruan, eta bertatik pasatu eta poltsatxo bat hartzeari uko egitea zail izaten da sarritan. Foru Aldundiaren egoitzaren alboan dago saltzaileetako bat. Leondik ekartzen omen dituzte saltzeko gaztainak, eta dozena 1,80 euroren truke ematen dute.

Duela pare bat aste pasatxo jarri dituzte saltoki hauek, eta hiru hilabetez egongo dira Gasteizko kaleetan. Lehen egunetan hotz handiegirik ez eta askorik ez zela saldu esan du, baina freskatzearekin batera hasten dira gaztainak barra-barra saltzen, asteburuan, batez ere. Hitz egiten geundela ere, zazpi bat bezero batu dira ilaran dozena eske.

Udazkeneko produktuak aipatzen hasita, bekatua litzateke mahatsondoez ez aritzea, bai behintzat uzta horren baitan dauden ardo gozoak kontuan izanda. Billa Toberan dagoen Arabarte ardotegian joan den astean amaitu zuten mahats biltzea. Hogei egun luzez jardun dute mahatsondoetako fruitua batzen. Aurtengo uzta txikiagoa baina kalitate handikoa dela azaldu du bertako enologo Elena Ezpeletak. Horrela izan ohi da, fruitu gutxi dagoenean, hura aberatsa eta ona. Tamaina hartzean dago gakoa.

Mahats biltzea amaituta, kupela barneko lana hasten da; hau da, ardo ederrak lortzeko premiazkoa den magia kimikoa. Ezpeletak azaldu duenez, mahatsean diren entzimek muztioaren azukrea degradatzen dute eta prozesu horretan alkohol etilikoa sortzen da, hau da, mahats zukua ardo bihurtzen da. Bada, ordea, ardo ederrak lortzeko gertatu behar den beste prozesua, ardoaren garraztasunari erremedio emateko gertatu behar duena. Gero, kupela ederretan hartuko dute atseden.

Uzta ederra, ardo ederra. Elena Ezpeletaren esanetan, beltzak arrakasta handia du gurean, apenas dago horretan zalantza izpirik. Txuria, ordea, ez da hain ezaguna edota preziatua, eta horren aldeko apustua egin du enologoak: «Hemen ardo zuri ederrak bai baitaude».