Puede que los ingredientes y la técnica sean las mismas, pero ya se sabe que en esto de las cocinas «cada maestrillo tiene su librillo» y el resultado, aunque sea sólo cuestión de matices, varía. Así sucederá el próximo fin de semana en la plaza de la Trinidad de la Parte Vieja donostiarra, donde se disputará el I Campeonato de Euskal Herria de parrilleros y asadores al burduntzi. En total, catorce parrilleros y seis parejas de asadores llegados desde Nafarroa, Bizkaia, Araba, Lapurdi y Gipuzkoa.

La asociación gastronómica Jakitea es uno de los «culpables» de este evento, en colaboración con los ayuntamientos de Tolosa y Donostia y la Diputación de Gipuzkoa. GARA ha charlado con el presidente de Jakitea, Xabier Zabaleta, que regenta junto a su hermano Iker el asador Aratz del barrio donostiarra de Igara.

«¿Y por qué un concurso de estas características?». «En primer lugar para promover la cocina tradicional vasca -cuenta-, y en segundo, para dar a conocer a los cocineros que trabajan en ella. Son grandes cocineros no tan conocidos que regentan buenos restaurantes. Afortunadamente, en la nueva cocina tenemos un montón de estrellas [Michelín], pero nuestra vía láctea es la cocina tradicional y ahí tenemos muchísimas pequeñas estrellas».

Cree que la tradicional atraviesa un momento «complicado» porque el ritmo de vida es más acelerado y las personas se toman menos tiempo entre cazuelas. «Sube el consumo de productos precocinados y baja el de los productos de la tierra. Es todo una cadena, y queremos darle la vuelta», explica.

A la hora de asar...

Ya están listos los 200 kilos de chuleta para dar de cenar a más de 300 comensales, además de cuarenta kilos de merluza, cordero de pasto, foie... productos de primera que irán acompañados de bebidas igual de selectas.

La estampa se prevé muy atractiva, sobre todo la que ofrecerán los burduntzis con las piezas enteras de cordero de pasto asándose lentamente.

Lo dicho, los ingredientes serán los mismos para todos los participantes, al igual que el carbón. No obstante, desde la organización se ha dado la posibilidad de sustituir este combustible. Es el caso de un participante de Araba, que empleará cepas de vid. «Ese será uno de los encantos -dice-, estoy impaciente por verlo». Desde Nafarroa, en cambio, hay quien traerá madera para asar la carne en el burduntzi. Precisamente, el uso de carbón, madera o cepas tendrá que ver en el resultado, en el sabor.

El de las brasas no es mundo sencillo, y hay cosas a tener en cuenta, como la temperatura de la carne, la distancia de la parrilla, o que el fuego no alcance el alimento. Y qué decir de la sal. Zabaleta se ríe al ser preguntado al respecto. Aunque se ofrecerá la misma para todos, asegura que la lista es interminable. «Sal gorda, sal marina, sal Maldon, sal de diamantes... ».

Pero más allá de los métodos que utilice cada uno, cree que lo importante en un cocinero es que le guste comer bien para poder dar lo mejor de sí. «Lo primero que me enseñaron en la cocina, además de la higiene, es que nunca diera a un comensal lo que no comería yo».