Eder MONTERO | Cocinero
«En Nueva York he encontrado mucha cultura gastronómica»
De niño, el regalo que más apreciaba por su cumpleaños era una comida en un buen restaurante. «Era un tragón», reconoce. En la actualidad, cumplidos los 31, Eder Montero regenta con su pareja el Tía Pol de Nueva York, un local que ha sido elogiado por medios tan destacados como el «New York Times», la revista «Gourmet Magazine» o las guías «Condenast Traveller» y «Zagat».
El cocinero regresa hoy a Nueva York, después de una
breve estancia en la capital vizcaina. Debe incorporarse a su cocina en el Tía
Pol, un restaurante especializado en tapas, ubicado en el barrio de Chelsea, que
ya se ha quedado pequeño. En su ausencia no ha perdido el tiempo y vuelve con
nuevas sugerencias en la maleta: «En Menorca hemos probado unos caracoles con
cangrejo que van a estar en la carta del Tía Pol según lleguemos», adelanta.
¿Cuándo comenzaron a atraerle los fogones?
Siempre me ha gustado comer, desde bien pequeño. Más que cocinar lo que me gustaba era comer. Era un tragón. Por mi cumpleaños, el regalo que más me gustaba era que me llevaran a un restaurante, cada año a uno distinto. Poco a poco el tema de la cocina me fue envolviendo. Estudié tres años en la Escuela de Hostelería de Donostia. Después fui a trabajar a Barcelona, estuve año y medio en Mallorca y también he trabajado en Gerona. Llegué a Nueva York en 1999.
¿Cómo logró hacerse un hueco en Nueva York?
Empecé en el local español que abrí con Luis Bollo. Después, estuve casi tres años en el restaurante japonés Nobu. Trabajé en algunos otros establecimientos pequeños, hasta que abrimos el Tía Pol, hace dos años. Mi esposa, Alejandra Raij, y yo somos los jefes de cocina y, a la vez, socios del restaurante.¿Cuál es la especialidad de la cocina del
Tía Pol? Estrictamente tapas. La idea es la un viaje gastronómico por la Península Ibérica a través de las tapas. Tenemos un poco de todo. Queríamos algo simple, las tapas tradicionales, las que hemos comido aquí toda la vida. Una conseguida una clientela, hemos añadido una pizarra con propuestas especiales basadas en el producto autóctono que compramos en un mercado de campesinos que vienen todos los días. Tratamos de que la pizarra ofrezca algo auténtico desde el punto de vista de la cocción, de la elaboración.
Ha confeccionado la carta junto con su esposa. ¿Qué han aportado cada uno al menú?
Ella estaba muy interesada en la cocina española. De alguna manera, ella pone las ideas y yo las pongo en escena. Somos muy críticos el uno con el otro y creo que eso es bueno, porque siempre estamos intentando superarnos.
¿Qué tipo de cliente acude alTía Pol atraído por sus tapas?
Al principio venía, sobre todo, la gente del entorno, la gente de Chelsea, americanos, personas interesadas en probar algo nuevo.Poco a poco, nos hemos ido haciendo con casi todo el barrio. Hoy tenemos mucha clientela fija, que viene casi a diario. Cada vez más, gracias a la prensa, se acercan vascos y españoles, vienen y repiten. Solemos dar de comer a más de cien comensales diarios.
¿Qué es lo que más gusta a los neoyorkinos de su oferta culinaria? ¿Cuál es el plato estrella de su establecimiento?
Lo que más vendemos son las patatas bravas, aunque yo no diría que es nuestro plato estrella. Yo creo que les gusta el sabor que le damos a la cocina. Cada vez más americanos están interesados en la cocina, en cocina de todo tipo, es una especie de hobbie para ellos. Muchas veces vienen muy infor- mados, saben mucho más de lo que podemos saber nosotros sobre algunos platos. Allí, en Nueva York, he encontrado mucha cultura gastronómica.
Entonces, ¿los estadounidenses no comen tan mal como pensamos?
Supongo que en Estados Unidos habrá zonas en las que sí comen mal, pero los neoyorkinos, en general, no.
Chelsea es una zona conocida por la importante presencia de galerías de arte. ¿Proliferan también los restaurantes?
Cuando abrimos, hace dos años, había algún local, que llevaba treinta años, pero no había nada nuevo. A raíz de instalarnos nosotros, han abierto cinco o seis, y con cocineros americanos bastante famosos.
Cuando come fuera, ¿cuál es su cocina preferida?
A mí me tira lo japonés, en general, lo asiático. Me gustan sus sabores y me gusta comprobar lo mucho que hacen con lo poco que tienen.
En una balanza, ¿qué deberíanpesar más, las maneras tradicionales o las modernas? La balanza debería estar equilibrada. Opino que
hay que mantener el sabor tradicional, lo que no impide que se puedan actualizar
esos platos.
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