El aceite sale del ámbito familiar y sigue los pasos del vino en Rioja Alavesa
Un aceite con intensos aromas herbáceos y un agradable picor y amargor atenuado por cierto sabor afrutado. Así es el aceite de Rioja Alavesa, que se empieza a vender con su propia marca y que quiere aprovechar la experiencia y el mercado del vino para conseguir hacer del olivo un cultivo rentable en la comarca.
Como en todos los sitios donde llegaron, los romanos fueron llevando el pan, el vino y el aceite allí donde podían implantar los tres cultivos. La historia del aceite en Rioja Alavesa es pues tan antigua como la del vino. Las explotaciones fueron pasando del autoabastecimiento, en el que cada familia tenía un poco de trigo, un poco de viñedo y un poco de olivo al comercio, lo que hizo que, con el auge de la Denominación de Origen de Rioja, resultara más rentable el viñedo. Pasaron de situar cada cultivo en el tipo de tierra donde se daba mejor a ir arrancando todo para poner viñedo. Pueblos como Moreda, Lanciego y Oion han mantenido una cantidad importante de olivos, pero en Laserna se llegaron a arrancar decenas de miles de olivos. Incluso en Moreda, cuentan que en los años 50 y 60 se llegaron a arrancar más de 30.000 olivos. La mayor rentabilidad del viñedo hizo así que el olivo se quedara como algo tradicional, y se mantuviera, casi por romanticismo, la producción de aceite para casa. Se pasó de tener al menos un trujal en cada uno de los pueblos de Rioja Alavesa sólo en Moreda llegó a haber cincoa tener en la actualidad tres en un funcionamiento para dar servicio a los agricultores de toda la comarca, además de otro donde lleva también aceituna de otros lugares.
Un cultivo sin desarrollar
El técnico de la Asociación de Defensa del Olivo de Rioja Alavesa, Alberto Aletxa, señala que, como consecuencia, el olivar riojano se encuentra en la misma situación que la que tenía el viñedo hace cincuenta años. El agricultor de Rioja Alavesa se ha especializado en la vid, aplicando la mecanización y las técnicas modernas de emparrado, mientras que los pocos que han conservado sus olivares «han ido perdiendo la sabiduría que había y se han quedado en un cultivo muy rústico», señala el técnico de la asociación. De esta forma, su objetivo hasta ahora no era la máxima producción, sino mantener una pequeña cosecha para casa, como quien cuenta con una huerta para autoabastecerse. Algunos agricultores, con apoyo de las instituciones, quieren ahora cambiar este panorama. Para ello, han creado esta asociación y su propia marca de aceite, presentada el pasado miércoles en Biasteri. Estos agricultores han visto necesario un cultivo complementario al viñedo y alternativo al cereal. Para ello, se han fijado en el que ya tenían en sus tierras, el olivo. El objetivo de la asociación es recuperar el olivo, «también esa sabiduría perdida, y modernizarse para poder competir con los tiempos modernos», indica Aletxa. En la asociación se han integrado agricultores de prácticamente toda Rioja Alavesa, aunque los que más peso tienen son los de Iekora, Oion, Kripan y Bilar, porque son zonas donde tienen cereal, y en los dos primeros tienen regadío. Allí donde falta el regadío, son más reticentes; y donde hay poco terreno libre, resulta más difícil el cambio. Antes de salir al mercado, la asociación ha llevado a cabo ensayos en laboratorio con su producción. La aceituna de Rioja Alavesa, de la variedad Arroniz, contiene abundantes polifenoles, muy saludables como antioxidantes, pero que a la vez hacen que el producto final sea más amargo y picante. El paladar del consumidor busca un aceite intenso en aromas y que resulte agradable, por lo que los trabajos de laboratorio han buscado «limitar la expresión de estos compuestos que dan amargor y picor», explica el técnico. «El año pasado, se hizo una prueba en condiciones reales y creo que lo hemos conseguido. En catas que se ha llevado a paneles oficiales y expertos que han ido probando individualmente, nos confirman que las cotas de calidad pueden equipararse a otras zonas. Luego es el gusto del consumidor que puede hacer que guste más un aceite que otro», añade. Según la asociación, el resultado es un aceite «de intensos aromas herbáceos y frescos, entre los que destaca el de mata de tomate, y que pese a la alta concentración de polifenoles que contiene la variedad Arroniz, el picor y amargor proporcionan una agradable sensación». Si la calidad del producto parece conseguida, la rentabilidad va a llevar más tiempo. Aún faltan medios y uno de los objetivos de la asociación será adquirir aperos cuya compra no resulte rentable a un agricultor que tenga una hectárea de olivos o menos. A la vez, se quiere mejorar la formación y las técnicas de cultivo para aumentar la productividad. Un apoyo fundamental para salir al mercado será el vino. Rioja Alavesa cuenta ya con un nombre de prestigio que puede ayudar a dar la imagen de producto de alta calidad para intentar obtener la máxima rentabilidad.
Rentabilidad
«Va a ser difícil que lleguemos a la rentabilidad del viñedo, pero, si logramos situarlo bien en el mercado, nos vamos a quedar bastante contentos», afirma Aletxa. La ventaja con la que cuentan es que Rioja Alavesa ya tiene un mercado abierto en la producción gastronómica que puede aprovechar. Desde luego, los viticultores no se van a dedicar a arrancar viñedos para cultivar olivos, pero quienes tengan parcelas de cereal pueden verlo más interesante. «Poner todos los huevos en una cesta es peligroso. Apostar todo al vino ha dado muy buenos resultados, pero, tal y como está el mercado internacional, puede ser interesante diversificar. Sobre todo a aquellos que puedan tener una marca de vino y una línea de comercialización abierta, puede venir bien tener un producto muy relacionado con la gastronomia pero que a la vez es diferente», añade. Además, señala que las labores de viñedo y olivo no coinciden en el tiempo, con lo que resultan compatibles. En cuanto al volumen de producción, no será significativo hasta dentro de unos años. El año pasado se obtuvieron 180.000 litros de aceite en todo Rioja Alavesa, pero la mayor parte se dirigió hacia el autoconsumo. En la asociación, la cosecha prácticamente experimental que se recolectó dio unos mil litros y para este año esperan contar con la confianza de más agricultores y poder llegar a los 8.000 ó 10.000 y que vaya aumentando en años posteriores. «Esperamos que confíen en una asociación que les garantice beneficios y no se queden en el autoconsumo de la familia y los amigos». Actualmente, la asociación está integrada por cerca de sesenta agricultores. Algunos de los socios se han incorporado a pesar de contar con muy pocos olivos, mientras alrededor de una treintena cuenta con plantaciones considerables. Algunas bodegas comercializan su aceite con su propia
marca, acompañada de un sello distintivo de la asociación. Para quienes no
tienen un gran volumen o ganas, la asociación ofrece la posibilidad de
participar en la comercialización conjunta bajo la marca de la asociación,
ADORA, siglas de la propia asociación. -
Al precio de un buen crianza en menos tiempo
Al contrario que el vino de crianza, el aceite no necesita un almacenamiento prolongado para obtener un precio similar en el mercado. La botella de medio litro de aceite de Rioja Alavesa rondará un precio de venta al público de seis euros, según los datos de la asociación. Pero, a diferencia del vino, que permanece varios años en la barrica, el aceite sale al cabo de unos meses. Además, la inversión y los trabajos posteriores a la cosecha son menores. Sin embargo, también lo es la productividad por hectárea, que en el caso del olivo se acerca a los 1.500 litros. -
«Si somos capaces de hacer buen vino también podemos hacer buen aceite»
Jesús MURO
| Presidente de la Asociación de Defensa del Olivo de Rioja Alavesa
Jesús Muro es uno de los agricultores que ha vivido en casa toda la vida el cultivo del olivo y que ahora se ha integrado y preside la asociación que quiere hacer de la producción de aceite un negocio rentable. ¿Cómo surge su interés
por la producción de aceite? En casa siempre he vivido el tema del olivo, pero yo nunca había participado. Mis padres siempre han tenido olivos. Mi hermano y un tío también se dedicaron a ello y en los años 50 tenían una fábrica de aceite. Hace cuatro o cinco años empecé a sentir la llamada del olivo, se creó la asociación y me metí de lleno. El aceite de Rioja Alavesa siempre ha tenido fama, pero queríamos aumentarla. Estamos trasmitiendo la influencia que tenemos de hacer vino al aceite. ¿Qué experiencias han
conocido? Hace un año fuimos a Jaén. Visitamos la Denominación de Origen Sierra Magina, el centro de investigación y el Consejo Regulador. Es una denominación con mucho prestigio. Se quedaban asombrados porque asimilábamos fácilmente sus ideas gracias a que ya estamos elaborando vino. Tenemos intención de viajar a Aragón, donde también tienen una experiencia interesante. Y tenemos buenos contactos con Navarra, donde están mucho más adelantados y también nos están trasmitiendo su experiencia. Lo fundamental es aprender. ¿Qué resultados han
obtenido hasta ahora? Creo que es un aceite de calidad. Aún no sabemos hasta dónde podemos llegar. Los que hemos empezado es por haber tenido olivos en casa y porque creemos que puede haber un futuro en el aceite. Hemos plantado la misma variedad de toda la vida, Arroniz, que es la que mejor se adapta a nuestro clima. Estoy muy satisfecho, porque el aceite es muy aceptable. A los socios no les es
suficiente con un aceite normal y buscan un segmento de calidad alto. Exacto. La idea de la asociación es hacer un aceite de lo mejor que hay. Es cuestión de aprender, porque materia prima tenemos. Nos faltaba adaptarnos a estos aceites vírgenes. Contamos con la experiencia del vino y, al igual que somos capaces de hacer un bueno vino, somos capaces de hacer buen aceite. Tenemos todas las condiciones. ¿La calidad del aceite
también depende de las añadas, como en el caso del vino? Según mi poca experiencia, influye el saber el punto óptimo para recoger la aceituna y ahí puede influir si vienen las heladas muy pronto. Ahí va el aroma afrutado, de menor amargor. Hay aceites como el picual, que pica bastante y está muy bien reconocido. Nosotros estamos acostumbrados a aceites más dulces, y lo que estamos buscando es menos amargor y más fruta. ¿Pueden los viticultores
compatibilizar el cultivo del aceite y el del olivo? Se puede llevar perfectamente, porque se trabaja de
distinta manera y en distinta época. Las cosechas no coinciden y se pueden
llevar bien las dos explotaciones. -
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