Los mejores cocineros europeos intentan sorprender a sus colegas
El Kursaal de Donostia es estos días una gran cocina en la que los mejores profesionales muestran sus conocimientos a sus colegas. Rob Baan, Pascal Barbot y Massimiliano Alajmo abrieron ayer las demostraciones culinarias en el congreo Lo Mejor de la Gastronomia. Además, Joan Manuel Serrat recibió ayer el Gourmet de Oro, otorgado por los organizadores dada su afición a la buena mesa, y hoy los organizadores intentarán batir el Record Guiness al elaborar el turrón más grande.
DONOSTIA
El cocinero francés Pascal Barbot, del restaurante Astrance de París, reivindicó durante su sesión el papel de la carne en la nueva cocina, un ingrediente algo desdeñado en los últimos tiempos por los profesionales de los fogones. Para ello presentó, entre otros, un plato de riñones de ternera, una pieza de la casquería poco utilizada por la cocina francesa, pero de la que aseguró que «se merece toda la dignidad en nuestros restaurantes». Barbot maridó los riñones asados con una salsa de chorizo y azafrán y mostró además sus trabajos en la mezcla del cacao con ingredientes como las berenjenas, que acompañó de pularda y roció con un aceite de oliva virgen extra impregnado del aroma de la leña de cedro. Por su parte, el holandés Rob Baan, del restaurante Koppert Cress, explicó sus trabajos de búsqueda de plantas para usos culinarios y que, además, aportan beneficios para la salud. Este cocinero apostó por conseguir sorprender a los clientes con productos que proporciona la naturaleza y que sirven para combatir enfermedades como el alzheimer o el cáncer. Así, Rob Baan mostró las posibilidades de una planta denominada atsina, de sabor a regaliz puro y que puede ser una alternativa al tradicional toque de menta sobre el postre. Además, el cocinero mostró la elaboración de tres patatas infusionadas en caldo de anguila, en caldo de jamón ibérico y en caldo de foie y especias de Colombo y que rellenó con foie, con anchoa y con crema ácida, respectivamente, y acompañó de crema de ajo, jarabe de berro de Sechuán y crema de berro Atsuna. Por su parte, Massimiliano Alajmo apostó por la relectura de los platos y, por ello, preparó, dentro de la tradición del ingrediente, unos espaguetis con crema helada de cigalas y crema helada de gambas.
50.000 visitantes En la senda de la cocina de vanguardia arraigada en la tradición, mostró la elaboración de un plato típico napolitano denominado pan de babá y se inspiró para obtener la textura deseada en los dulces mofletes de su hija. Para su elaboración utilizó la técnica del catalán Ferran Adriá del sifón, además de otros instrumentos que ya comienzan a ser habituales en todas las cocinas, como la pacojet, con la que se hacen sorbetes y helados.
El director del congreso y crítico gastronómico Rafael García Santos aseguró en la inauguración de este encuentro, al que se prevé que asistan 50.000 visitantes y 3.500 profesionales, que su principal objetivo es compartir conocimientos entre jefes de cocina.
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