Aunque figura como autor del libro, Roberto Ruiz asegura que la obra es mérito de todos los tolosarras. La labor del cocinero ha sido recopilar «la fuerza y las sensaciones que hay en el pueblo en torno a la alubia».
¿Qué le debe el pueblo de Tolosa a la alubia?
Creo que el cariño es recíproco. La alubia es embajadora de Tolosa, y el pueblo le ha dado el nombre al producto.
¿De dónde viene la relación entre ambos?
En torno al año 1500 Tolosa se convirtió en un pueblo de mercado. Todos los productos de Nafarroa y Aragón que iban hacia el Estado francés tenían que pasar obligatoriamente por aquí. Cuando la alubia se asentó como base alimenticia, fue el punto de encuentro de infinidad de compradores y vendedores.
¿Qué fin persigue el libro?
No hay ningún objetivo. Diría que ha nacido como resultado de muchos años de trabajo con la alubia. Es fruto de la labor realizada en nuestro restaurante, en la asociación de productos, en la cofradía, en el Ayuntamiento, en la sociedad Gure Kaiola... Es el resultado de unos sentimientos. La gente de este pueblo vive muchísimo la alubia y realiza numerosas actividades relacionadas con ella.
Ha reunido explicaciones de cerca de cuarenta personas relacionadas con el producto.
Hemos intentado recopilar toda esa fuerza y todas esas sensaciones individuales y colectivas que hay en torno a la alubia. Ha colaborado muchísima gente: el médico Iñaki Arratibel, David Kouri, Martín Mantxo, seleccionador de las variedades de la alubia, cocineros que han revelado sus recetas...
El prólogo es de Martín Berasategi.
Junto con Rafael García Santos, Martín Berasategi ha sido el encargado de abrir el libro. Es el cocinero que más se ha identificado siempre con la alubia de Tolosa, el que más ha participado en los eventos celebrados en torno al producto. Siempre ha estado al pie del cañón y ha respondido a las actividades. Por eso hemos pensado que tenía que ser el autor del prólogo. ¿Qué tiene de especial esta alubia?
Es un producto de alta calidad y tiene todo de especial. El cultivo es difícil; el trabajo, artesano y manual. La alubia en crudo parece una joya, porque es brillante, redonda, tersa, con una piel dura y estirada. Al cocinarla se torna completamente mantecosa. Su gran virtud es que produce un caldo cremoso sin igual.
Ha logrado varios certificados.
Además del certificado Eusko Label, tiene una asociación de productores que la avala. A nivel internacional en el futuro puede ser muy importante el apadrinamiento por parte de Slow Food. Para ese movimiento nacido en Italia, nuestro producto es un baluarte que hay que defender promoviendo su cultivo.
En todo el mundo, sólo 70 productos tienen
ese privilegio.
Slow Food es un movimiento muy fuerte que abarca diferentes apartados. Uno de ellos es el llamado Arca del Gusto. Es como el Arca de Noé, que alberga las especies en peligro de extinción. En los últimos años, han desaparecido muchísimas especies, tanto en agricultura como en ganadería. Hay unos setenta baluartes dentro del arca, entre ellos la alubia de Tolosa, ya que su producción es muy pequeña y hay que cuidarla y mimarla.
Todos esos productos respetan el medio
ambiente.
Es uno de los requisitos que hay que cumplir para entrar en el Arca del Gusto. La alubia de Tolosa es 100% artesana y aúna todas las características para ser baluarte del Slow Food.
En el libro, explica también los cambios que
se han producido en estos años. Por ejemplo, cómo ha bajado la producción de la
alubia.
A principios del siglo XX, era la base de la alimentación. En los caseríos se comía todos los días, porque es la leguminosa que más proteínas contiene y más puede suplir la falta de carne. La alimentación ha evolucionado, y la producción ha descendido un poco en base a eso. Pero la razón principal es la complejidad del sistema de plantación y recogida. Hoy en día, a muchos baserritarras no les merece la pena trabajar tanto, y eso es precisamente lo que debemos evitar.
¿El modo de preparación ha
cambiado?
Los platos de ahora no son tan pesados, porque no se les añade tantas guarniciones. Antes, introducían en el puchero chorizo, jamón y morcilla para añadir proteínas. Lo que hacemos ahora es cocinar las alubias completamente limpias y colocar las guarniciones alrededor.
¿Comer muchas alubias daña el
estómago?
Creo que no. Si no, que se lo pregunten a los mayores que las comían todos los días porque no había otra cosa que alubias y castañas. -
