Este país huele a taco. Esa fue la sensación que percibimos al visitar por primera vez el Distrito Federal en 1973 y ese aroma a tortillas de maíz asadas acompaña hoy al visitante en el rencuentro con la tierra de Benito Juárez.

Es que la proliferación de taquerías, informales o no, está presente en cada palmo del territorio mexicano, que lo envuelve todo con ese olor a sazón inconfundible de carnes sofritas y el frenesí del chile, la salsa picante que aquí se consume al ritmo de cascada.

Los humeantes expendios informales de ese alimento no tienen ubicación definida en la urbanidad o el campo, y hasta en tiempos lluviosos o de penetrante frío, como el de este invierno, se les puede encontrar en cualquier horario, en los lugares más insospechados.

La tortilla se prepara a base de maíz blanco, no obstante existen diversas variantes, incluida la elaborada con el grano azul, además de la complaciente variante con personas de otros lares, como es el caso de la de harina de trigo, más industrial.

Se le asume como un alimento prehispánico que, no obstante ser el sustento básico de los pobres, tiene la preferencia de todas las capas sociales del país y está a mano para consumir hasta en una cafetería de la cadena de tiendas norteamericana Sanborns.

El taco, para los mexicanos, como preservación de la cultura del maíz, es una especie de elemento de democracia universal, que no tiene distingos de clases sociales y que puede unir incluso a los más enconados rivales políticos sentados a la mesa.

La afición por los tacos es de tal magnitud, que se pueden ver a sofisticados pilotos recién llegados del exterior, que se salen de las lujosas áreas del aeropuerto internacional, para degustar esta oferta, en una humilde venduta de sus alrededores.

Los más afamados personajes de la farándula mexicana son capaces de exponer con marcado entusiasmo una conferencia televisiva sobre sus preferencias por distintas variantes de ese plato nacional, que sea quien sea, lo engulle con la mano.

En California, que fue territorio mexicano, el taco ­una especie de hojaldra doblada, que apresa dentro el guisado­, compite allí con las MacDonald y los Hot Dogs y no sólo entre chicanos, también entre su población anglosajona. Variantes de tacos: Al Pastor, Ranchero, de Barbacoa, de Tripas, de Buche, de Maciza, de Carnitas, de Cabeza, de Nana y los exquisitos Alambres, entre otras muchas variantes.

La tortilla tiene incluso usos derivados para desayunos. Lo que sobró de la cena anterior, en pedazos irregulares, se le prepara con algo de pollo u otras carnes con ají, cebolla y abundante tomate, hasta convertirse en sabrosos Chilaquiles, siempre picosos. Otra derivación de la tortilla es cuando bien asada o frita alcanza textura crujiente, aunque siempre estará predestinada para servir de cuchara o acompañar platos de carne o vegetales sazonados, incluido el nopal picado en cuadritos.

Pero el taco, que puede decirse es uno de los elementos perdurables de la existencia mexicana, también corre sus riesgos, como ahora, que se disparó el precio de la tortilla y su nutriente, el maíz, cuyo uso comestible se esta amenazado en Estados Unidos con la producción de alcoholes energéticos.

Los pronósticos del futuro agotamiento de las reservas de los hidrocarburos han convertido al petróleo en un rival irremediable del taco. Quien lo iba a decir!

Se le quiere sabotear también con mezclas de granos amarillos producidos al otro lado del Río Bravo, que se consideran aquí dañinos para el consumo humano, por ser especies de gramíneas transgénicas, que buscan alta productividad.

Concebida como parte de la conciencia nacional, que está ahí, consúmala o no, en este inicio de año la tortilla es protagonista élite de primeras planas, por su alto precio, que supera ya el dólar por kilogramo. Vino a suceder como noticia de alzas a la amenaza de la subida de los precios de los refrescos, el otro elemento complementario nutriente de los desposeídos. Se dice que la gran mayoría de los nacionales consumen al día seis tortillas, junto con medio litro de gaseosas. A esa combinación alimentaría se le acusa de ser el causante principal de que siete de cada diez mexicanos estén pasaditos de peso, lo que los convierte en los segundos más obesos del planeta, detrás de sus vecinos septentrionales.

La crisis del tortillazo, como la llaman los diarios sensacionalistas, está complementada con propósitos oficiales de adquirir monumentales cantidades de maíz en el exterior, debido a que se afirma que los rendimientos de la última cosecha fueron afectados por la sequía.

No obstante, muchos nacionales consideran que esas importaciones son ridículas, pues nunca en el país ha faltado maíz para la elaboración manual de la cotidiana tortilla, que es como realmente la prefieren los mexicanos. La población con peor poder adquisitivo vive esperanzada, sin embargo, que en algún momento terminen las tribulaciones del taco, su sustento mínimo, cuando la tortilla vuelva a costar 0.50 centavos de dólar el kilo, si es que ello algún día ocurre.-

(*) El autor es corresponsal jefe de Prensa Latina en México