Subijana comparte varios secretos de su cocina de tres estrellas en el Kursaal
La gran cita de la gastronomía, que espera la visita de más de 50.000 personas y en la que participan más de 3.000 chefs y profesionales del sector llegados de 21 países, está siendo todo un éxito. Entre las diversas iniciativas que recoge el programa, ayer volvieron a suscitar gran interés los productos expuestos en más de un centenar de stands, así como varias de las ponencias, como la de Pedro Subijana, que ha recibido la máxima distinción que otorga Michelin. También destacó Joan Roca.
DONOSTIA
Los organizadores del Congreso “Lo mejor de la gastronomía” se mostraron ayer felices por la acogida que el encuentro está recibiendo en el Kursaal de Donostia, y no sólo por parte de los especializados en la materia. La jornada de ayer fue un claro ejemplo de cómo el arte culinario despierta el interés de miles de personas que, por distintos motivos, se acercan estos días a conocer de primera mano, y a degustar en la medida de lo posible, algunas de las exquisiteces que se lucen en este escaparate mundial.En el desfile de cocineros que estos días imparten diversas ponencias en esta cita, ayer destacó, entre otros, Pedro Subijana, quien en esta octava edición del Congreso ha logrado la máxima distinción culinaria para la cocina de su restaurante Akelarre. El donostiarra ha sumado la tercera estrella que otorga la guía gastronómica Michelin a las dos con las que contaba desde 1983, igualando así en esa máxima calificación a Juan Mari Arzak y Martín Berasategi. En poco más de media hora, Subijana explicó ante una multitud cuatro de sus recetas. Se trataba de los aperitivos “Huecos de especies” («un plato muy crujiente y de sabores potentes», según dijo) y “Anchoas frescas en lata”, así como del menú degustación de “Ostras que se comen con cáscara” («con su sabor de mar», en palabras del chef) y de la “Langosta destilada”. Mientras explicaba estas recetas, un vídeo exponía cómo
se llevan a la práctica. Recibió grandes oleadas de aplausos por parte de los
asistentes a la ponencia, si bien el guipuzcoano insistió en que «un restaurante
no es sólo un cocinero, sino un equipazo. Desgracia- damente agregó, a
algunos no les llega el reconocimiento de su labor diaria». Antes de concluir su
ponencia, también mostraron un vídeo sobre Akelarre, cuyas riendas asumió en
1975.
Cava que se come con cucharas
El Kursaal también fue ayer el escenario en el que el chef de El Celler de Can Roca en Girona, Joan Roca, presentó una nueva técnica para conseguir que los vinos y los cavas se puedan tomar a cucharadas, a modo de salsas, pero sin perder ninguna cualidad.Roca explicó que se trata de una nueva visión del tratamiento del vino en la cocina y que consiste en añadir al vino goma xantana, un derivado del maíz, insípido, que espesa el líquido sin reducirlo ni alterar su sabor. Con el cava, el proceso es más complejo, puesto que para obtener una salsa en la que se mantengan las burbujas, el cocinero ha introducido la goma xantana justo en el momento del degüelle de las botellas de cava y las ha dejado reposar los cuatro meses que le restan de bodega a la bebida. El cocinero catalán aseguró que no tiene sentido realizar una receta con un buen champán o un buen cava en el que se calienta al fuego con mantequilla, pues así se pierde todo lo que le hace ser un buen vino. Apuntó que además se da otra dimensión a los vinos, ya que el líquido pasa muy rápido por el paladar, mientras que si se espera, el tiempo que pasa por boca, se alarga. El chef, responsable de la generalización en todo el mundo de la cocción en vacío a baja temperatura, aseguró que con este descubrimiento se aporta un nuevo concepto al mundo de la cocina y del vino, y que se abre el reto de la combinación de sabores y de ingredientes, así como de maridajes. Por ahora las combinaciones que propone en su restaurante es, entre otras, la de la ostra al cava, un plato en el que se introduce además una capa ligera de compota de manzana, así como avellana tostada fileteada, limón confitado y curry, aquellos aromas a los que recuerda el cava.
Reposteros alicantinos confeccionaron el turron mas grande del mundo
I.A.
DONOSTIA Los productores acogidos a la Denominación de Origen del Turrón de Jijona y A- licante terminaron ayer en Donostia la elaboración de la tableta de turrón más grande del mundo, con una longitud de 30 metros y una anchura de 50 centímetros, y con un peso de 140 kilos. El presidente de la Denominación de Origen, José Enrique Garrigós, explicó que se tardó 13 horas en preparar esta gigantesca tableta que se dispuso en un tablero en el exterior del Kursaal. La tableta de turrón de Alicante sigue las directrices de elaboración impuestas por la denominación de Origen y por las que de los 140 kilos de turrón, el 65 por ciento son almendras marconas tostadas, el 20% miel y el 15% restante azúcar. Sólo faltó que su terminación se hubiese hecho en Alicante, como manda la norma, pero por una vez, la Denominación alteró este requisito, de modo que los cocineros de todo el mundo que asisten a “Lo mejor de la gastronomía”, así como el público en general, pu- dieran degustar un trozo de esta pieza al anochecer. Sin embargo, el tiempo no acompañó ayer a este intento de entrar en el libro Récord de los Guiness, ya que debido a la humedad, el turrón se achicló un poco, algo que el presidente de la Denominación confió en que se «sepa perdonar». Desde el siglo XIV El turrón de Jijona y Alicante se elabora desde el siglo XIV siguiendo la misma receta y su consumo se ha expandido en todo el mundo, de manera que hasta en países como Colombia y Venezuela se intentan imitar estas piezas artesanas.
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