¿Recuerda la primera vez que cocinó para otros?

Sí, la recuerdo. Yo estaba aprendiendo el oficio -ya había estado en varios restaurantes y hoteles como ayudante- y volví de una estancia en París a la casa de mi familia, Buenavista, en Igeldo. Se iba a celebrar un ágape entre amigos de mis tíos. Éramos cuarenta o cincuenta. Mi tío me dijo: «Luis, por qué no nos demuestras lo que estás aprendiendo en París». Y preparé la comida. Quedó simpático porque para empezar les hice una sopa fría, que entonces en el País Vasco no se conocía. Y para acabar les hice un postre caliente, unos crepes con salsa de naranja y coñac... Claro, mi tío se echó a reír: «Mira este sobrino espabilado, nos está cambiando todo en la vida. Nunca había empezado una comida con un plato frío y acabado con el caliente»... Pero les gustó. Luego mi tío presumía mucho de que tenía un sobrino aprendiendo cocina en París...

Usted tuvo la suerte de salir al exterior y conocer nuevas experiencias durante trece años: Francia, Suiza, Inglaterra... ¿Qué fue lo mejor que trajo de aquel periplo?

Así es. Habíamos pasado una guerra y estaba todo por hacer. En la cocina y en las máquinas estábamos muy retrasados respecto a Francia, Inglaterra, Alemania o Suiza. Yo pude acceder a ese nuevo mundo de la hostelería, donde empecé a ver cosas que aquí no podía ver, y a practicar con brigadas de cocineros que trabajaban con máquinas con las que yo me quedaba alucinado. Me fui adaptando; era muy trabajador, tenía muchas ganas y mucha ilusión por ser un buen cocinero y trabajaba como el primero. Fui conociendo a jefes de cocina que me trataban con simpatía. Y fui adaptando todo aquello pensando que al volver podría aportar lo que estaba aprendiendo.

Y al volver aquí creó, en 1967, la primera Escuela de Hostelería del País Vasco en el Hotel Euromar de Zarautz... ¿Cómo fue aquel proyecto?

Aquello fue magnífico, fue una novedad. Tuve la suerte de que los que acudieron eran chicos muy majos. Por ejemplo, Pedro Subijana iba a entrar en la escuela de Madrid, pero se enteró de que aquí se iba a abrir una escuela de hostelería y se vino corriendo. Y como él otros: Karlos Argiñano, Ramón Roteta... un montón de jóvenes. Formamos un equipo muy bonito. La escuela era completa, estilo suizo: el chico tenía que pasar no solamente por cocina, sino por todos los departamentos. Tenía que pasar noches en recepción, en conserjería, tenía que hacer de camarero para aprender qué era un servicio, tenía que pasar cierto tiempo detrás de una barra... Y las chicas pasaban por pisos para saber cómo era una gobernanta, cómo se dirigen las habitaciones, cómo se limpian, cómo se coordina con la recepción la afluencia de clientes... En definitiva, una formación más completa.

En el aspecto de la cocina yo traje muchas novedades que no se conocían en el País Vasco. Empecé a trabajar los platos de caza que había aprendido con los alemanes, también hacíamos tarrinas de paté, de ciervo, platos con gelatina, con trufas... Suponía una novedad, era otro mundo. Así tuvo éxito y así se formaron los chicos que pasaron por allí; salieron con ventaja respecto a otras escuelas.

En aquella escuela se forjaron casi todos los grandes cocineros vascos de hoy. Dicen de usted que, sobre todo, transmitía las ganas de ser los mejores...

Siendo profesor siempre he inculcado a los alumnos el interés por llegar a ser los mejores de su profesión. Yo ya sabía que todos no podían llegar a serlo, todos los estudiantes no son iguales ni tienen las mismas facultades, pero les inculcaba ese interés y ellos se sentían muy a gusto. Eso hacía que trabajaran con más interés y el resultado se ha visto claro. Recuerdo que Pedro Subijana me escribió en nombre de todo el equipo una carta -que guardo como un tesoro-; me decía que habían tenido la suerte de encontrarse con este profesor, lo que estaban aprendiendo... Eso me enorgullecía.

Precisamente la escuela de Zarautz fue el germen de la Nueva Cocina Vasca. ¿Qué ocurrió para que se produjera aquella revolución?

Se produjeron varias cosas. Después de la guerra, la cocina vasca había ido en decadencia. Se había generalizado tanto el nombre de la cocina vasca que lo que se estaba haciendo era porquería, no era cocina vasca. En la generalidad de España se ofrecían platos vascos y resulta que no era vasca ni era nada.

Aquí, además de los cocineros, la Cofradía Vasca de Gastronomía también estaba viendo el problema y pensaron «esto hay que cambiarlo, hay que darle un vuelco porque nos lleva a la ruina». Nos reunimos con ellos y empezamos a pensar en cambiar la situación. Había que mejorar, volver a la verdadera cocina vasca, ésa que nosotros habíamos aprendido de nuestras madres, de nuestras abuelas y de los grandes jefes de cocina que habíamos conocido.

Coincidió, al mismo tiempo, que los franceses tenían un problema parecido. Ellos idearon la Nueva Cocina Francesa con el mejor grupo de jefes de cocina de Francia. Entonces dijimos: «Tenemos que hacer lo mismo en el País Vasco». ¿Y quién lo pensó? Los guipuzcoanos. Nosotros fuimos los emprendedores de eso.

¿Cómo se reunían para trabajar y ensayar platos? ¿Cómo los evaluaban?

Fue en el año 1973. Nos reunimos un grupo de cocineros representativos de la cocina vasca. Cada sábado organizábamos una cena gratis en uno de los restaurantes para exponer lo que queríamos hacer. Preparábamos la cena entre todos los del grupo. Invitábamos a unas sesenta personas y después de la cena abríamos un coloquio para conocer su opinión sobre los nuevos platos, si les gustaban, qué defectos encontraban... Claro, era gente importante, eran los mejores clientes de los restaurantes, gourmets, la prensa especializada de hostelería... Todos nos hacían una crítica y nosotros evaluábamos el resultado de cada cena. Era bastante positivo. Dijimos «parece que vamos con una buena idea, la están aceptando y eso significa que vamos por buen camino». Así estuvimos todo un invierno.

¿Y cómo se expandió hacia la sociedad?

La Oficina de Turismo nos apoyaba; era lógico, estábamos defendiendo el prestigio de San Sebastián. Tuvimos la suerte también de que esta idea se había corrido un poco en Madrid. En el restaurante Zalakain, por ejemplo, que era el mejor restaurante de Madrid y era vasco, ya había llegado algo; amigos o clientes que viajaban a San Sebastián por negocios ya les habían dicho que allá hay una corriente que viene pegando así... Entonces nos invitaron a Madrid para presentar nuestro programa. Fue un exitazo impresionante. Cayó como una novedad. Se volcó todo Madrid, no había una plaza para poder cenar. La prensa habló de los vascos...

Ese fue el comienzo. A partir de entonces les ofrecimos unirse a nosotros a los vizcaínos y a los alaveses -porque, dijimos, esto es una cosa de vascos-. Los vizcaínos, al principio, no quisieron... Nos recibieron muy bien y nos atendieron de maravilla, pero no creían que iba a resultar, que iba a ser un éxito, dudaban. Se quedaron como diciendo «vamos a esperar un poco». Al tiempo, cuando vieron lo de Madrid, inmediatamente dijeron «nos unimos con vosotros». Los alaveses también, y se hizo un frente común. Ahí empezó.

¿De qué fuentes bebió aquel movimiento renovador? ¿De la cocina tradicional, de la francesa, de lo que había conocido usted en el extranjero...?

Era una amalgama de todas. Era un poco de la cocina adelantada que yo había visto en Europa, y era también volver a nuestra cocina vasca -que siempre ha existido-, a la cocina que habíamos conocido en nuestro hogar, de nuestras madres y abuelas, cariñosa, a la cocina de las sociedades populares, tan nuestra, tan delicada... La amalgama de todo eso es lo que nosotros presentamos en la Nueva Cocina Vasca. Y eso fue lo que triunfó.

¿Fue difícil abrirse camino en el ámbito internacional? ¿Fue bien recibida la cocina vasca?

Muy bien recibida. Costó, ¡eh! Era una novedad y en países como Francia, que era muy elitista porque era el número uno en el mundo... era duro. Yo, por ejemplo, he sido veinticinco años presidente del jurado español del Concurso Taittinger, el más antiguo y uno de los dos más famosos del mundo, y recuerdo que al principio los franceses me recibían correctamente, pero con una cierta frialdad, como diciendo «viene de un país medianamente culinario». A medida que transcurrieron los años, notaba que iban cambiando su proceder y me sentía cada vez un poquito más importante, hasta el extremo de que los últimos ocho o diez años ya me recibían con una simpatía enorme. Ya nos estaban teniendo en cuenta. Yo me sentía orgulloso, claro, todo lo nuestro estaba trascendiendo al extranjero. Siguieron llamándonos de distintos países. Y luego han ido saliendo nuevas figuras, dando una continuidad. Sigue la saga del País Vasco, que es lo bonito.

Todos los grandes cocineros vascos dicen que sus fuentes de inspiración están en las madres y en las abuelas...

Sin duda.

Sin embargo, en los fogones de prestigio prácticamente no vemos mujeres...

Ahora hay cada vez más chicas, afortunadamente. Antes también había unas cuantas, que eran muy especiales. Yo he conocido algunas: por ejemplo, Urrestarazu, de La Nicolasa, era una fenómeno; Amparo de Bilbao; la de Amasa... Había cocineras pero muy escondidas, no se dejaban notar. En casa eran las etxekoandres, pero fuera se dejaban notar poco. Eso ha ido evolucionando, afortunadamente.

Hoy en día, los que formamos a la gente podemos decir que las chicas están en auge en todos los aspectos. Cada día hay más chicas aprendiendo cocina, cada día figuran más en los primeros puestos en la formación. Casi se están llevando los mejores puestos en la enseñanza. Estamos viendo ya excelentes cocineras. Antes también existían pero no se dejaban ver tanto. No era que fuéramos muy machistas y que no les dejáramos, porque aquí siempre ha habido matriarcado y la mujer ha mandado dentro de casa. Eso es también lo que nos ha hecho valorar a nuestras madres y nuestras abuelas, porque las hemos visto cocinar con un cariño... Y hay que reconocer que ése es uno de los grandes orígenes de la cocina. Los vascos somos muy buenos catadores, muy buenos comedores, apreciamos mucho la comida... ¿Por qué? Porque nos han enseñado desde pequeños, sin duda.

Usted fue el primer cocinero vasco en recibir una estrella Michelín, en el Gurutze Berri de Oiartzun. ¿Qué supuso aquello en su carrera?

Para nosotros supuso una novedad. Entonces no se conocía aquí. Se conocía en Francia. Aquí era muy raro, muy incipiente. Supuso una alegría, pero no le dábamos el valor que hoy en día se le da a las estrellas, porque entonces eran una cosa desconocida. Te hacían situarte como un restaurante especial y para ti era un orgullo, pero no tenía esa influencia de hoy.

¿Supone mucha presión cocinar bajo el peso de las estrellas Michelín?

Siempre es una presión. Digamos que has llegado a un estatus alto y debes tener más cuidado en mantener esos niveles, tanto en calidad como en presentación, porque no se valora solamente la comida, sino también el cubierto, la mantelería, la cristalería, la atención del servicio... Eso requiere un carisma especial para mantener ese nivel, porque todos los años pasa una inspección de la Guía Michelín que te vuelve a mirar cómo estás, si has mejorado, si has empeorado... Y eso te obliga un poco más, pero si tienes una línea ya consolidada de buena cocina...

En cuestión de paladar, ¿los vascos somos conservadores o estamos abiertos a innovaciones?

Somos las dos cosas. Somos conservadores pero al mismo tiempo estamos abiertos a probar cualquier cosa de cualquier sitio. En eso llevamos ventaja. Quizás también por el estatus social de una región un poco privilegiada hemos salido más al extranjero y hemos visto otras cocinas. Y hay cosas que nos han gustado y otras muchas, no. En definitiva, como base, somos muy tradicionales pero seguimos siendo abiertos a probar cosas nuevas.

¿Qué influencia tienen las sociedades gastronómicas en la cultura culinaria del país?

Sin duda tienen influencia. Son pequeños txokos donde todavía se mantiene ese cariño por la cocina vasca. Son pequeños rincones que están manteniendo a la criatura, donde se cocina muy bien, con mucho cariño, con mucho amor de tierra... Y eso implica que, en la generalidad, la gente siga esa línea.

¿Qué tal se aceptan las innovaciones de la cocina en las sociedades gastronómicas?

Yo creo que bien por parte de algunos, la minoría. La mayoría siguen siendo muy tradicionales, pero siempre hay alguno al que le gusta tentar un poco las nuevas modas y cambiar un poco. Digamos que hay una pequeña proporción de modernistas -por decirlo de alguna manera- a los que les gusta probar cosas nuevas, aunque a la inmensa mayoría les sigue gustando la línea tradicional pero buena.

¿Qué le parecen los derroteros de la cocina vanguardista: laboratorios, deconstrucciones, nitrógeno...?

A mí me parecen bien porque nunca se puede quedar uno donde está, siempre tiene que haber una evolución a más. Como en todas las profesiones, cada día se intenta buscar algo nuevo. Además, yo defiendo a estos hombres que tienen ideas y que son creativos, como en el caso nuestro es Aduriz, o como Adriá, por ejemplo...

Lo que no admito del todo es que se mezcle tanto la química en la cocina. Se busca conservar químicamente los productos mucho más de su tiempo natural de conservación, haciendo que duren frescos tres veces más de lo que tienen que durar. Efectivamente, se consigue en los platos un resultado maravilloso que busca la vistosidad.

Yo creo que está bien una cocina modernista y actualizada, e ir dando cada día un paso adelante, pero sin excedernos, porque, si no, vamos a perder también nuestra personalidad de la tierra. Al final vamos a terminar por comer la misma comida en todos los sitios, lo cual para mí sería una desgracia.

A mí -por la edad- en nuestro equipo me dicen que soy un poco tradicional. Hay que darse cuenta de que yo tengo ochenta años y he vivido mucho. Yo he conocido lo peor y lo mejor. He tenido suerte. Y no me gusta cambiar tan de repente. Mantengo el carro para que no se desborde, pero tampoco soy un freno para que el progreso siga. Estoy de acuerdo en que las cosas tienen que evolucionar.

¿Cuál es su plato preferido en la vida doméstica, ese plato que le gusta comer cuando llega a su hogar...?

Un plato de lentejas -que es una de mis debilidades- y unas kokotxas. Para mí eso es un menú excelente de diario. Bueno, no de diario porque las kokotxas están caras, pero posiblemente hoy mi señora está preparando unas lentejas porque sabe que con eso acierta siempre conmigo. Y de segundo tomaré posiblemente un pescadito -un lenguadito, un poquito de rape...- o una carne -unas chuletillas de cordero...- Ése es mi menú de diario y me hace feliz.

Han dicho de usted «maestro de maestros», «patriarca de la cocina vasca»... ¿Pesan mucho esos reconocimientos?

Es peso, pero se lleva fácil porque tengo la gran suerte de ser reconocido por mis alumnos. Me pagan con su cariño y su simpatía lo que yo he hecho por ellos. ¿Qué más se puede pedir? No se puede pedir más. No es cuestión de dinero, es de cariño, que vale mucho más.